Faire son pain
Faire son pain
Une belle aventure dans laquelle je n'aurais pas eu le courage de me lancer s'il n'y avait pas eu le coronavirus et son confinement.
Ayant peur de ne pas réussir j'ai investit dans une machine à pain dans un premier temps. C'était pour moi très rassurant. Mon choix s'est porté sur une machine Moulinex Pain Plaisir. Utilisation facile et pratique c'est ce que je recherchais.
Ma machine fraîchement acquise me voilà en quête de recettes, car le pain blanc n'a pas ma faveur, je lui préfère des pains complets, au sarrasin, au seigle, à la châtaigne, à l'épeautre...bref un bon pain gris ou noir!
J'ai vite trouvé ce qui me convenait. Les deux premiers essais ont été ratés, je dois l'avouer, mais la suite a été à la hauteur de mes espérances gustatives. Vous trouverez sur le net de nombreux sites, j'en citerai quelques uns en fin d'articles.
Les ingrédients
De la farine bio, elle est plus saine et on trouve plus de choix qu'en grande surface.
Et puisqu'on est à faire son pain, il faut savoir qu'un blé chargé en gluten va contribuer à fragiliser la perméabilité des intestins, du coup atteinte à votre système immunitaire. De ce fait le choix se porte naturellement vers des farines avec peu ou sans gluten, le petit épeautre, le sarrasin, le seigle...
J'utilise beaucoup la farine d'épeautre T70, la farine de blé T80, froment T80 que j'associe à de l'épeautre T110 ou T150, farine de sarrasin, seigle T110...
J'aime beaucoup ces mélanges de farine. Plus le T est élevé, plus la farine est complète. C'est à dire qu'elle est riche en minéraux. La farine panifiable doit être associée à de la farine complète pour que le pain puisse s'épanouir comme il faut si on veut des pains complets. Donc de ce fait on mélange des farines T55 mini avec des farines T110 par exemple. Moi j'ai opté pour des farines T70 avec des T110 ou T150. La farine T80 est un peu particulière, on peut la marier ou l'utiliser seule, c'est la farine appelée bise. On peut aussi mélanger la T80 avec une farine de type T65.
De l'eau, pour ma part j'ai utilisé de la Mont Roucous, tant qu'il s'agit d'une eau faiblement chargée en résidus à sec et en minéraux pour laisser la farine travailler pleinement. Voir mon article sur l'eau si besoin.
Du sel, j'utilise du sel fin de guérande. Du sucre, je prends la rapadura, non raffiné. J'aime à y rajouter une petite dose d'huile d'olive je l'affectionne particulièrement.
Enfin l'incontournable levure de boulangerie. Au choix selon ce que vous avez envie de prendre je dirai.
La règle d'or : bien respecter l'ordre de l'ajout des ingrédients dans la machine à pain. A savoir d'abord les liquides puis les farines et en dernier la levure.
Pour ma part je procède comme suit, je verse l'eau puis le sel, puis le sucre, puis l'huile, j'ajoute les farines T110 ou T150 puis la farine T70 et en dernier je soupoudre de levure. Vous l'avez compris j'utilise une machine à pain !
Je programme pain au seigle, j'aime faire des petits pains, donc je m'arrange pour que l'ensemble de ma farine ne dépasse pas les 500g de farine, je sélectionne mon programme pour 750g de volume et cuisson mi forte ou forte quelquefois.
Durant les premières minutes je m'équipe d'une spatule en bois et je ramène vers la boule de pain qui se forme la farine qui reste le long des parois. Ca ne prend que quelques minutes, souvent des petites quantités à ramener. Ensuite je laisse faire.
Lorsque la cuisson est finie, le bip retenti. Je sors la cuve en m'armant de gants et j'attends cinq à dix minutes pour démouler le pain. Je le laisse alors sur le dos et j'attends qu'il refroidisse un peu, ça peut durer quinze minutes ou plus s'il faut. Quand je peux le prendre dans les mains je récupère le petit embout de la machine à pain qui sert à pétrir. Attention ça brûle il faut y aller doucement. Avec l'expérience je me suis rendue compte que c'est plus facile de récupérer ce petit ustensile quand le pain refroidi et ça évite de faire un trou au milieu!
Les farines qui peuvent remplacer la farine de blé
La farine d'épeautre, qui vient d'Alsace ou d'Allemagne. Elle est riche en protéine, magnésium, zinc, fer, cuivre. Elle a le mérite de contenir les 8 acides aminés dont a besoin notre corps.
Le Kamut, qui nous vient d'Egypte, riche en acide gras, mono et poly insaturés, en minéraux, en vitamine E et du groupe B. Il faut prendre la mention moulue sur pierre qui lui assure sa qualité.
Les farines que l'on peut mélanger au blé
L'orge, en proportion 1/4 pour 3/4 de blé. Contient du sélénium, phosphore, fer, cuivre, magnésium, silice et des fibres solubles.
L'avoine. Il contient du gluten. Il donne un bon apport énergétique et des fibres. L'avoine permet de réguler le cholestérol et de diminuer le taux de glycémie.
La farine de millet brun, c'est la plus riche en minéraux mais elle ne contient pas de gluten. C'est pourquoi il faut la mélanger au blé. Elle pourrait réduire les douleurs articulaires.
Recettes
J'ajoute du sucre dans mes recettes car la levure utilise le sucre pour sa réaction chimique.
Pain Epeautre T70 ET T150
Eau : 300 ml
sel : avec la mesure fournie avec la machine à pain, je mets une cuillère à café et demi
sucre : même proportion
huile : huile d'olive une cuillère à soupe
farine T150 épeautre : 200 g
farine T70 épeautre : 300 g
un sachet de levure.
Programme 10 pain au seigle, 750 g cuisson forte.
Pain seigle T130, sarrasin et froment T80
Eau : 300 ml
sel : une cuillère à café et demi
sucre : idem
huile : une cuillère à soupe
farine de sarrasin : 3 cuillères à soupe
farine de seigle : le complément de la précédente jusque 200 g
farine de froment : 300g
un sachet de levure.
Programme seigle pain 750 g croûte forte.
Pain seigle T110, sarrasin et blé t65
Eau : 350 ml
sel : une cuillère et demi
sucre : idem
huile : une cuillère à soupe
farine de sarrasin : 3 cuillères à soupe
farine de seigle : le complément jusque 200 mg
farine de blé : 300 mg
Un sachet de levure.
Programme seigle 10 pain 750 g croûte forte
Pain blanc farine de blé T65
Eau : 200 ml
sel : une demi cuillère à café
sucre : idem
huile : une demi cuillère à soupe
farine de blé : 350 mg
un sachet de levure
programme pain classique pour un pain de 500 mg croûte forte.
Pain Epeautre T110 et blé T65
Eau : 220 ml
lait : 50 ml
sel : trois quart cuillère à café
sucre une cuillère à café
huile : une demi cuillère à soupe
farine épeautre T110 : 200 mg
farine de blé T65 : 200 mg
un sachet de levure
Programme pain complet pain 500 mg croûte moyenne
La levure et le levain maison
Pénurie de levure n'aidant pas, je me suis aussi lancer à la fabrication du levain. Pas si facile qu'il y parait, mais je suis têtue, je persiste et signe. Mon levain est en progression, je le veille avec amour chaque jour en attendant de le voir à point et d'essayer de façonner mon pain...
Jusqu'à présent j'utilisais la levure instantanée Francine, un sachet pour un pain de 500 g de farine. Le temps de me faire la main avec mon levain, j'ai trouvé une autre levure de substitution, très économique, la levure sèche de boulangerie Lallemand, par paquet de 500 g, deux fois moins cher que la Francine. Au lieu d'utiliser 5 g de levure Francine, pour un pain de 500 g de farine j'utilise 3.5 g de levure Lallemand. Le résultat est identique, je me demande même s'il ne serait pas meilleur, j'ai un beau levée de pâte. On verra à l'usage.
Pourquoi le levain est il si intéressant?
D'abord il y a un aspect financier : un peu de farine de seigle et de l'eau, avouez, ça ne coûte pas grand chose...
Ensuite il y a le plaisir de se satisfaire seule, sans avoir à courir partout pour trouver sa satanée levure!
Enfin d'un point de vue utile pour le corps : le levain permet l'assimilation des minéraux contenus dans la farine, ce que ne fait pas la levure chimique...
Le levain améliore la conservation du pain. Un levain longtemps fermenté rend le pain plus digeste car ses bactéries digèrent en quelques sorte une partie du pain pour nous.
Les bactéries contenues dans le pain produisent l'acide lactique et l'acide acétique.
Le levain dégrade l'acide phytique contenu dans les farines complètes qui bloquent l'absorption des minéraux, il favorise la création de vitamine B et de phospore.
Après quelques recherches, il se trouve que l'acide phytique n'est pas si mauvaise pour l'organisme. En effet elle permettrait de lutter contre l'ostéoporose.
Du coup le fait de faire son pain au levain relève plus du plaisir que l'on peut y prendre ou pour le goût que pour un bienfait réel pour le corps.
L'utilisation du levain naturel abaisse l'index glycémique du pain.
La fabrication de mon levain maison
J1 : une cuillère à soupe de farine de seigle (c'est important car elle contient beaucoup de nutriments qui vont contribuer à faire un bon levain) et une cuillère à soupe d'eau plus un peu de miel. On mélange le tout.
J2 : Une fine pellicule d'au en surface; j'ajoute une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe d'eau.
J3 : on enlève la moitié de J2 et on ajoute une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe d'eau. Il y a une odeur et toujours une petite pellicule d'eau.
J4 : on enlève la moitié de J3 et on ajoute une cuillère à soupe de farine et une cuillère à soupe d'eau. L'odeur est moins forte. Des petites bulles en surface.
J5 : on jette la moitié et on ajour cette fois deux cuillère à café de farine et une cuillère à café d'eau. En quatre heure le levain doit avoir doublé.
On doit ensuite le nourrir chaque jour.
On garde un fond de bocal et on ajoute un peu moins d'une cuillère à soupe de farine et une demi cuillère d'au. On peut utiliser une farine T80 ou T65.
On peut mettre son levain au frigo si on n'en n'a pas un utilisation immédiate. Il faudra le sortir deux heures ou la veille au soir et le nourrir pour l'utiliser le lendemain.
On lui rajoutera alors 60 mg de farine et 50 mg d'eau pour obtenir 100 mg de levain.
Pour 500 mg de farine il faut 150 mg de levain.
Faire son pain au levain
Pour un pain de 500 mg de farine il faut prévoir environ 150 mg de levain maison.
300 ml d'eau et le sel comme d'habitude.
Au robot : on met l'eau, le levain, la farine, le sel et on utilise le programme pâte levée.
Ensuite on place notre boule de pain dans un plat que l'on couvre et on laisse reposer trois ou quatre heures. Il doit doubler de volume.
Ensuite on pose le pain sur un plan légèrement fariné et sur du papier sulfurisé, puis on donne à notre pain la forme qu'on veut obtenir. On laisse à nouveau reposer une heure recouvert d'un torchon épais.
On préchauffe le four à 250 degrés, on met le pain, préalablement incisé, en bas. On pose un bol qui contient un peu d'eau chaude, pour la croûte. On baisse le four à 225 degré après cinq minutes de cuisson et on laisse environ trente minutes.
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